翻開現行的〈食品中微生物衛生標準〉附表，從頭看到尾，「總生菌數」只出現一次，在未殺菌液蛋那一列。但市面上的原料規格書還在寫「生菌數 10⁴ 以下、大腸桿菌群陰性」。那組數字來自 110 年 7 月被取代的舊制。
這件事不會讓你被罰，寫得比法規嚴沒有違法問題。它造成的麻煩在別的地方：你花錢驗了兩個法規沒有要求的項目，卻可能漏掉法規真正要求的那兩項。
現行標準長什麼樣
〈食品中微生物衛生標準〉民國 109 年 10 月 6 日發布，依第 5 條，自 110 年 7 月 1 日施行。在那之前，微生物的管理散在十一種不同的標準裡，這部標準把它們整合成一張附表。
第 2 條劃了一條界線，值得先記住：本標準的訂定範圍不包括真菌及其毒素。所以黃麴毒素不在這裡，它在〈食品中污染物質及毒素衛生標準〉，兩部要分開查，另篇談過。
茶包要對照哪一列
附表依食品品項分成七大類。對乾燥沖調型的產品來說，相關的是第 6.1 項：
| 項次 | 食品品項 | 檢驗項目 | 限量 |
|---|---|---|---|
| 6.1 | 第 1 至 5 類以外之其他經復水或沖調即可食用之食品 | 金黃色葡萄球菌 | 100 CFU/g (mL) |
| 6.1 | 同上 | 沙門氏菌 | 陰性 |
兩項。沒有生菌數，沒有大腸桿菌群。
要留意的是第 4.4 項長得很像，但它管的是另一種東西：以食品原料萃取而得之飲料，括號裡明列咖啡、可可、茶，限量是腸桿菌科陰性。那一列對應的是已經萃取好、可以直接喝的即飲飲料，不是你賣的那包乾料。
你的產品實際落在哪一項，取決於它的型態、標示與販售方式，屬個案認定。這裡只提醒一件事：6.1 和 4.4 要驗的菌不一樣，對錯一列就會驗錯項目。本文不替任何產品認定項次。
為什麼生菌數被拿掉了
衛生指標菌的用途是推測「這批東西乾不乾淨」。生菌數高，代表環境衛生或製程控制可能有問題，但它跟吃了會不會生病沒有直接關係。
現行標準改成兩個方向。一是用腸桿菌科取代大腸桿菌群，涵蓋範圍更廣，對加熱後再污染的偵測力較好。二是直接訂指標性病原菌的限量，例如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核球增多性李斯特菌。
對乾燥沖調食品而言，結果就是第 6.1 項那兩項。
附表備註裡那四個代號
這一段最常被跳過，但它決定了「合格」兩個字的意思。
附表的限量欄位常出現 n、c、m、M 四個代號，備註裡有定義：
- n：同一產品的採樣件數
- c：允許檢驗值落在 m 與 M 之間的樣品件數
- m：可接受的微生物限量
- M：最大安全限量
判定方式是：n 個樣品裡，允許最多 c 個介於 m 與 M 之間，但不得有任何一個超過 M。當 m 等於 M 時，任何一個樣品都不得超過。
所以「驗一支合格」跟「這批合格」是兩件事。採樣幾件、怎麼取，會改變結論。你在跟實驗室談的時候，這一項要先講清楚。
還有一條更前面的規定
第 4 條指回食安法第 15 條第 1 項第 4 款。那一款處理的是染有病原性生物、或經流行病學調查認定為造成食品中毒原因的食品，走的是禁止規定，跟限量無關。
意思是，附表給的是數值門檻，而食安法第 15 條給的是另一道底線。兩者並存。
本廠的作法
保康在進料端做全系列微生物快篩，與官能品評、水分、水活性、黃麴毒素一起，當天出結果。原料到廠後通常兩週內要完成處理，等外部報告回來再決定收不收，排程會被卡住。
快篩的角色是攔截與分流。明顯有問題的當天擋掉，數值接近界線或有疑慮的送外部實驗室確認。廠內快篩的結果不能拿去回答通路要的確認報告，這一點在第一批貨要驗什麼那篇講過。
乾燥草本的微生物風險主要來自水活性與倉儲條件。把水活性壓在 0.2 至 0.4，微生物沒有繁殖的空間，這比事後多驗幾次有用。
今天就能做的三件事
- 打開你手上的原料規格書，看微生物那一欄寫了什麼。如果是「生菌數、大腸桿菌群」，那是 110 年 7 月前的寫法。
- 問實驗室：這份報告依據的是哪一部標準、哪一個項次。沒有項次的報告，無法判斷它對照的是哪一組限量。
- 確認你的送驗是單件還是依採樣計畫。n 和 c 會改變判定結果，報價單上通常不會寫。
常見問題
規格書上寫生菌數，有違法嗎？
沒有。自訂規格比法規嚴格並不違法。要注意的是驗了生菌數不等於符合現行標準，法規要求的項目仍須另外確認。
茶包要驗腸桿菌科嗎？
取決於產品對應到附表的哪一項。第 4.4 項的即飲飲料要求腸桿菌科陰性，第 6.1 項的復水或沖調食品則是金黃色葡萄球菌與沙門氏菌。項次認定屬個案，建議先與實驗室或主管機關確認。
黃麴毒素也看這張表嗎？
不看。本標準第 2 條明定訂定範圍不包括真菌及其毒素，黃麴毒素規定在〈食品中污染物質及毒素衛生標準〉。
為什麼同一批貨驗兩次結果不一樣？
微生物在產品中的分布本來就不均勻，這是附表採用 n、c、m、M 採樣計畫的原因。單一樣品的結果代表性有限，判定要看整個採樣計畫。
最後
規格書上多兩個項目不會害你，但它會讓你以為自己驗完了。把附表翻開，確認你的產品落在哪一列，再回頭看規格書要不要改。這件事花不了一個下午。
本文為一般性資訊整理，依 2026 年 10 月 4 日查詢之法規版本撰寫。附表內容可能修正，實際適用請以主管機關公告之現行規定為準。個別產品之項次認定與合規判斷涉及具體事實，本文不構成法規符合性之結論，亦不能取代就個案所為之專業評估。
