花朵茶為什麼特別難挑乾淨
花是直接受藥的部位，不去皮也不清洗就進乾燥。執業食品技師拆開田間、乾燥、驗收與充填四段，說明「倒掉第一泡」處理的是哪一段，以及花類在原料平臺上的分類其實不一致。
Insights
專欄文章
製程、原料、法規——我們把工廠裡真正在做的事寫下來。共 86 篇，涵蓋 7 個主題。
高糖讓果乾茶換了一組風險
果乾類原料的風險跟葉片類不一樣，大半從糖來。執業食品技師說明吸濕、褐變、上油與去核殘留，以及農藥殘留容許量標準第 2 條「以市售型態之重量為計算基準」對乾品代表什麼。
清機做完還要留下證據
清機做完了，怎麼證明它乾淨。執業食品技師說明確效與日常確認的差別、乾式製程可用的三種證據、最差條件該怎麼選，以及清機紀錄表上最常被漏掉、卻最有用的那一欄是什麼。
常溫、避光、防潮各自管什麼
「請置於陰涼乾燥處」七個字同時下了三個指令，而溫度、光線與濕度各自擋的是不同風險。執業食品技師拆開三者的作用，說明保存條件與效期為什麼必須綁在一起訂，以及家裡最糟的位置。
外觀分級和風味分級是兩回事
一批農產品外觀不合鮮銷規格，不代表它泡出來的茶不好。執業食品技師說明加工端的安全性、風味與外觀三個判準怎麼分開評，以及哪一種外觀瑕疵絕對不能收進廠，這一條沒有彈性。
原料放兩週才處理，中間會怎樣
原料到廠到投料之間那段時間，多數工廠的紀錄是空白的。執業食品技師說明乾燥原料在暫存期間會發生的三件事、暫存區該管的四個項目，以及暫存時間上限該怎麼訂、超過了要補驗什麼。
冷泡的規格要另外訂一套
把熱泡設計的茶包丟進冷水，泡出來的濃度會差一大截。漢方料多是根莖、果實與種子，低溫釋出比茶葉慢。執業食品技師說明冷泡要調整的四個規格，以及標示上非寫清楚不可的三件事。
哪幾種異物金屬檢測擋不住
金屬檢出機擋金屬，X光機擋高密度異物。乾燥漢方原料最常見的五種夾雜物，兩種設備幾乎都偵測不到。執業食品技師說明防線為什麼要往前移到進料端，那裡又有風選、篩分與人眼三種工具。
沒有過敏原也要管交叉接觸
代工廠的過敏原風險不來自自己的配方，來自共線的前一批客戶。執業食品技師說明乾式製程的粉塵問題、排程該怎麼排，以及清機之後該留下哪三樣拿得出手的紀錄，其中一樣成本接近零。
批號設計決定你查不查得動
一批原料會分到多批成品，一批成品含多批原料。執業食品技師說明代工廠的批號該怎麼設計，才能在客訴進來時從成品批號往回推到每一味原料的批號與供應商，以及何時該換新批號。
供應商評鑑該看哪幾項
供應商評鑑要的不只是一張證書。執業食品技師說明證書的三個盲點、評鑑表上真正該放的六個欄位，以及怎麼用分級把有限的驗收人力，放在風險最高的那幾家身上。新往來的另有做法。
感官驗收寫「正常」等於沒寫
進料驗收單上的官能品評欄，多數人填「正常」或打勾。執業食品技師說明這種紀錄為什麼在爭議發生時舉不了證，以及怎麼把色香味四項改寫成半年後還查得回去、換人也一致的格式。
蕎麥和苦蕎麥能用的部位不一樣
蕎麥與苦蕎麥在食品原料整合查詢平臺上都列在可供直接食用，但蕎麥的部位是葉與種子，苦蕎麥只有種子。執業食品技師說明同類別不同部位，對採購、焙炒與配方分別有什麼實際影響。
甜菊葉和甜菊糖走不同制度
甜菊葉是食品原料，列在整合查詢平臺的限用型態那一類；甜菊醣苷是食品添加物，編號012，屬甜味劑。執業食品技師說明兩套制度的查法，以及規格書該向供應商要哪一份文件。
第三類供香辛調味，你查過嗎
食品原料整合查詢平臺的草木本植物類有第三個子類：供香辛調味使用。以薑查詢得十筆，六筆落在這一類，而薑黃的根莖與葉分屬兩類。執業食品技師說明這一類為什麼最容易被看漏。
紫蘇和紫蘇草是兩種植物
紫蘇與紫蘇草在食品原料整合查詢平臺上是兩筆不同的植物，分屬不同的屬與不同的類別，可用部位也不一樣。執業食品技師說明名字相近的原料怎麼分，以及採購單上該鎖住哪一欄。
你說的薄荷是哪一種薄荷
在食品原料整合查詢平臺以薄荷查詢得十筆，分屬六個不同的屬，類別從可供直接食用到限用產品型態都有。執業食品技師說明薄荷在中文裡描述的是香氣，規格書只寫中文名等於沒鎖住。
山楂的果實、葉花與油各走一條
山楂在食品原料整合查詢平臺上有三筆，果實、葉花與油各屬一類，而三筆的學名清單並不完全一樣。執業食品技師逐欄比對，說明學名清單少一個種是什麼意思，進口山楂乾時該先問哪一件事。
迷迭香的葉和花莖分屬兩類
迷迭香在食品原料整合查詢平臺上有兩筆，葉列在可供直接食用，花與莖列在限用產品型態那一類。執業食品技師說明這個反直覺的分法，以及驗收時用一張白紙就能量出一批料混了多少莖。
枸杞一個名字，四種結論
食品原料整合查詢平臺以枸杞查詢得四筆，分屬可供直接食用、限用產品型態、來源製取與不得使用四個類別。執業食品技師逐筆說明差別在哪，以及採購單上該補哪三欄才擋得住黑枸杞。
牛蒡查到的四筆全在紅燈那一區
在食品原料整合查詢平臺輸入牛蒡，四筆結果全部落在未確認安全性尚不得使用之原料。但牛蒡根是菜市場天天在賣的東西。執業食品技師說明這四筆是什麼，以及為什麼不能照字面推論。
洛神的果實為什麼不能用
洛神在食品原料整合查詢平臺上有兩筆，花萼可供直接食用，蒴果與果實列在未確認安全性尚不得使用。執業食品技師說明這兩筆怎麼讀，以及「洛神花」這個名字為什麼不夠精確。
規格書少一欄，爭議就多一樁
規格書上最常漏的那一欄，是數值的量測時點。執業食品技師列出原料規格書該有的欄位，並說明哪幾欄一旦空白，驗收時就會變成各說各話。
配方只改一味，要重做哪些事
客戶說換掉其中一味就好，其他都不要動。實際上粒徑、混合、效期、包材與檢驗會跟著動。執業食品技師列出一味原料牽動的七件事，以及哪幾件可以不重做。
工廠用水要驗的不只一種
很多人只管製程用水，但洗設備的水同樣要符合飲用水水質標準。執業食品技師逐條整理 GHP 附件一的供水規定，包含蓄水池距離、清理頻率與管路分離。
倉庫裡的蟲多半不是飛進來的
紗窗做得再密，蟲還是出現在乾料裡，因為牠多半是跟著原料一起進來的。執業食品技師說明倉儲害蟲的侵入途徑、為什麼進料時看不到，以及能擋得住的三個環節。
留樣要留多久才有用
留樣的期限不是你決定的，是產品的有效日期決定的。執業食品技師說明留樣該留到什麼時候、放在哪裡才有代表性，以及沒有紀錄的留樣為什麼等於沒留。
袋子要先選，粒徑才定得下來
濾材的孔徑決定你能把原料打多細，所以袋子要在粒徑之前決定。執業食品技師比較常見的四種茶包材質在耐熱、濾孔與封口上的差別，以及消費者在意的塑膠微粒問題。
客戶自備原料，誰負責哪一段
你送料來，工廠負責加工，聽起來很單純。等到成品驗出問題，雙方才發現沒講好誰負責驗收。執業食品技師把來料加工的責任分成三段，並列出該先備齊的文件。
包材的阻隔數字決定你的效期
同一包茶，裝在不同袋子裡效期可以差好幾倍。執業食品技師說明水蒸氣穿透率與透氧率怎麼讀、該跟供應商要哪兩個數字，以及封口為什麼比材質更常出問題。
加速試驗對乾燥食品沒那麼好用
把產品放進 40 度烤箱兩個月，換算成常溫一年，這個做法用在乾燥草本會失準。執業食品技師說明升溫為什麼會改變水活性，以及效期該用什麼方式訂。
你的規格書還在寫生菌數嗎
現行微生物標準自 110 年 7 月施行，整張附表裡生菌數只剩一個品項用得到。執業食品技師說明茶包落在附表哪一列、該驗哪兩項，以及採樣計畫為什麼會改變合格與否。
乾燥方式決定了後面所有事
乾燥不只是把水拿掉，它同時決定了顏色、香氣、能磨到多細、以及這批料放不放得住。執業食品技師拆解四種乾燥方式的取捨，以及為什麼它不能留到後面再決定。
複方茶包每一包的比例會一樣嗎
混合均勻的料在搬運與充填的過程中會自己分開，這叫偏析。執業食品技師說明粒徑、堆積密度與形狀怎麼造成每包配比的差異，以及能管的是哪幾項。
藥膳包的料不能照茶包的規格挑
同一批原料做茶包好喝，丟進鍋裡燉一小時可能散成渣。執業食品技師拆解藥膳包與茶包在粒徑、耐煮性與釋出曲線上的四個差別，以及一條最容易踩的紅線。
表中沒列的農藥，標準是不得檢出
很多人以為沒訂容許量就是沒有標準，實際上台灣的規定是「未列者均不得檢出」。執業食品技師說明這條規定對草本原料的意義，以及乾燥為什麼會讓數字變難看。
你的原料算食品還是中藥材？兩張表差很多
同一批枸杞，走食品那條線鉛限量 0.3，走中藥材那條線是 5.0。執業食品技師拆解兩套限量表的差別，以及為什麼嚴格的方向會左右互換、不能挑對自己有利的那張用。
乾燥原料離中濕性食品只差一點回潮
黴菌 0.80 這個數字給的安全感是不完整的。執業食品技師說明中濕性食品的水活性範圍、乾燥植物原料多半落在哪一段，以及耐旱黴菌為什麼不必等到 0.80 就能生長。
茶包裡的那一點東西，是原料還是異物
客訴說茶包裡有東西，照片傳來了，而你要在當天回覆。執業食品技師拆解三種可能、各自的判斷依據，以及一件多數人不知道的事：污染物標準刻意把異物排除在外。
原料從哪裡來，決定你能承諾多少
同樣一包茶，產地可不可以寫、規格穩不穩、缺料誰吸收，答案都不在配方裡，在原料怎麼來的。執業食品技師拆解契作直送與現貨採購各自能承諾與不能承諾的事。
水分合格不等於安全，要看的是水活性
規格書上寫水分 8% 以下，驗出來 7.5% 就收單，這中間漏掉一件事。執業食品技師說明水分與水活性差在哪裡、為什麼兩個數字會打架，以及乾燥漢方的規格該怎麼寫。
草本原料真正的風險不是農藥，是黃麴毒素
農藥殘留有容許量可查、可送驗，黃麴毒素卻是在倉庫裡長出來的。執業食品技師說明草本原料為何落在「其他食品」類別，以及驗收合格為什麼不等於出貨時也合格。
乾金針為什麼可以合法含這麼多二氧化硫
金針乾製品的二氧化硫容許量是每公斤 4.0 公克，為附表中最高。執業食品技師拆解這個數字的由來，以及把合格乾金針做成茶包之後，適用的限量為什麼可能完全不同。
第一批貨要驗什麼：法規要的與買方要的
檢驗費用常常是第一批貨裡最沒被編列的一筆。執業食品技師把檢驗拆成三層——法規要的、買方要的、自己要的，說明各自誰決定、誰執行、誰付錢。
下單之後，時間主要花在備料
官網寫「定案後 2 週內交貨」，但從你說要做到拿到貨，中間不只兩週。執業食品技師把漢方產品的時間軸攤開，說明哪幾段是可以壓縮的、哪幾段不行。
一批格外品能不能變成有售價的商品
賣相不好的那一批，丟掉可惜、賤賣不甘心。執業食品技師拆解格外品加值要過的四道門，以及一個關鍵判斷：有沒有一種用途，本來就不以外觀論價。
打樣之前，先把這六件事決定好
打樣打了三次還抓不到想要的味道，問題常常不在配方，在需求沒說清楚。執業食品技師列出漢方茶包打樣前必須先定的六件事，每一件都會直接改變配方走向。
一包茶該放幾克？四個條件同時在拉扯
一包幾克不是成本問題。目標杯量、配方味數、包材容積與充填誤差四個條件同時在拉扯。執業食品技師說明該從哪一項開始倒推、每一味分到多少才喝得出來，以及克數越小越難守住標示淨重。
原料要打到幾目？粒徑決定溶出與沉澱
目數越大顆粒越細。打太粗泡不出味道，打太細茶湯混濁還會結塊。執業食品技師說明葉類、根莖與果實種子該落在哪個位置、粒徑怎麼跟濾材相配，以及紅棗枸杞為什麼多數廠不敢粉碎。
打樣很好喝，量產卻走味：五個會變的條件
打樣好喝、量產走味，多半不是代工廠換料。執業食品技師從工廠端拆解原料批次、粉碎、加熱、混合與時間這五項條件的落差，以及打樣、試產與留樣該怎麼安排，才把重現性的風險縮到最小。
漢方茶包要不要做營養標示？免標的三個條件
沖泡用、未含其他原料或食品添加物的草木本植物，未有營養宣稱者依公告得免營養標示。執業食品技師拆解免標的三個條件、哪些動作會讓你掉出範圍，以及要標時基準該用乾料還是茶湯。
有效日期不是抓兩年：乾燥漢方怎麼訂效期
有效日期不是法規給的數字。食安法規定要標，怎麼訂看食藥署評估指引——責任在業者自行評估或委由食品技師執行。文中拆解保存期限與有效日期的差別、乾燥漢方的劣變順序與取樣該怎麼排。
糖體會吃掉風味，軟糖配方得重寫
把茶包或粉包的漢方配方直接移到軟糖或果凍條，通常會走味。糖、酸、水與加熱這四個變數會各自吃掉一部分風味層次，執業食品技師說明哪些地方要重新設計，以及軟糖門檻為何要另議。
把複方裝進膠囊，配伍要先算一次
複方漢方裝進膠囊，難的地方在配伍而非充填。一顆膠囊裝得下多少、味道會不會透出來、幾味原料放在一起穩不穩定、標示對不對得上，執業食品技師說明這四項該在配方階段算清楚。
粉包沖不開、結塊、吸濕：三個現場難題
粉包沖不開、開封前就結塊、放兩週吸濕軟掉，這三個問題的成因不同，判斷方式與解法也不同。執業食品技師說明漢方多味複方特別容易遇到的原因，以及哪些在配方階段就能先處理掉。
濃縮倍數怎麼定？從浸膏到即飲的取捨
濃縮倍數不是越高越好。倍數往上，體積與運費下降，苦味、雜味與設備成本卻一起上升。執業食品技師從配方設計的角度說明浸膏、濃縮液與即飲飲品該怎麼選，以及保存條件會跟著怎麼變。
同一組漢方配方，做成六種劑型會怎樣
茶包、藥膳包、濃縮液、粉包、軟糖、膠囊，同一組漢方配方做成不同劑型，門檻與限制差很多。執業食品技師從品牌商的角度拆解六種劑型的起訂量、適用配方與漢方特有的難處。
黑枸杞跟枸杞差一個學名，結論完全不同
黑枸杞的學名是 Lycium ruthenicum，與枸杞同屬不同種，列在未確認安全性尚不得使用之原料。執業食品技師說明為什麼判斷單位是學名不是名稱，以及紅燈其實分成兩種。
同一株菊花拆成三筆，其中一筆列為不得使用
菊花在食品原料整合查詢平臺上有三筆，頭狀花序、莖葉與根分屬三個不同的分類，根那一筆列為不得使用。執業食品技師說明為什麼查到一筆不算查完，以及同名多筆實務上該怎麼讀。
芭樂大家都在吃，芭樂葉為什麼要另外查一次
番石榴葉列在食品原料整合查詢平臺，備註卻寫著「果實得供為一般食品原料」。執業食品技師說明這句話揭開的分野：同一株植物，果實走傳統食品原料、葉子走非傳統原料的評估路徑。
桑葉查得到、桑白皮查不到，這兩件事意思不一樣
桑樹在食品原料整合查詢平臺只有一筆，部位寫著果實、枝、葉；桑白皮則查無登載。執業食品技師說明「查不到」與「明確不得使用」是兩種完全不同的狀態，以及各自實務上該怎麼處理。
坐月子常喝的杜仲，能當食品原料的其實是葉不是樹皮
杜仲、杜仲葉、杜仲雄花是三筆不同的登載，樹皮那一筆列在未確認安全性尚不得使用。執業食品技師說明部位如何決定能不能當食品原料，以及餐飲供膳與包裝食品的標示差別為什麼不改變結論。
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