包裝上最常見的保存條件是「請置於陰涼乾燥處，避免陽光直射」。這句話同時下了三個指令，而多數人沒想過它們各自在擋什麼。
拆開來看，會發現其中一項被嚴重低估，而且它在台灣的氣候下最難達成。
溫度管的是速度
溫度影響的是化學反應的速率。乾燥漢方原料裡會隨溫度加速的，主要有三類變化。
- 油脂氧化。種子類原料含油，氧化會產生油耗味。
- 色素降解。花青素、葉綠素這些色素對熱敏感，褪色是最早看得出來的訊號。
- 香氣散失。揮發性成分在高溫下跑得更快。
溫度還有一個間接作用：它會改變包裝內部的相對濕度。同樣的水分含量，溫度升高時空氣能容納的水氣變多，水分會從原料往空間裡跑；溫度降下來又跑回去。這個來回會造成局部的水分重新分布。
光管的是色素與香氣
光照引發的氧化反應，最先攻擊的是色素與部分香氣成分。
這一項的影響在透明包材上特別明顯。透明袋好看、消費者看得到內容物，代價是色素持續被照射。賣場的日光燈不會停。
所以包材的選擇在這裡是一個取捨：遮光性好的包材賣相差，透明的包材褪色快。折衷的做法是開一個小視窗，其餘遮光。
濕度管的是微生物
三項裡面，這一項最關鍵，而且在台灣最難。
乾燥產品的微生物安全，靠的是水活性壓得夠低。環境濕度高的時候，產品會從空氣中吸水，水活性往上跑。跑過門檻之後，耐旱性黴菌就有生長的空間。
中濕性食品那篇完整談過這段：含水量合格不等於水活性合格，而真正決定微生物風險的是後者。
台灣的梅雨季與夏季，室內相對濕度長時間在 70% 以上。「乾燥處」這三個字在這種環境下，實際上靠的是包裝的阻隔能力，消費者家裡的條件幫不上多少忙。
消費者家裡最糟的位置
包裝上寫了保存條件，消費者照做的程度很有限。而有一個位置特別常見、也特別糟：廚房流理台上方的吊櫃。
那個位置靠近爐火，溫度高；下方是水槽，蒸氣往上跑，濕度高；開關櫃門的頻率高，空氣交換多。三個條件同時踩中。
所以保存條件的文字值得寫得具體一點。寫「陰涼乾燥處」，消費者想到的是「不要曬到太陽的地方」。寫「避免放置於爐具或水槽附近」，指示明確很多。
效期是在特定條件下成立的
這一點最常被忽略：效期是在某一組保存條件下測出來的結論，換一組條件，結論就不一樣。
所以保存條件與效期要一起看。保存條件寫得鬆，實際上就是把效期的前提放寬了，而測試的時候並沒有用那麼寬的條件。
效期的訂定方式另篇完整談過，這裡要補的是：訂效期的時候用的是什麼溫濕度條件，包裝上的保存條件就要跟它對得起來。
包材才是真正的防線
三項條件裡面，溫度與光線消費者還有一點控制力，濕度幾乎沒有。所以濕度這一關要靠包材。
包材要看的是阻隔性：阻水氣、阻氧、遮光。這三項通常由不同層的材料分別負責，靠複合結構達成。包材那篇談過怎麼看阻隔數值。
本廠的作法
保康的半成品水活性落在 0.2 至 0.4。起點壓低，是為了讓包裝與消費者端的回潮有緩衝空間。做到 0.5 就出貨的話，消費者家裡的一個梅雨季就可能把它推過門檻。
包裝階段用排氧處理降低包裝內的殘氧。要說清楚的是，用的是排氧設備，不是充填氮氣，兩種做法的原理與成本都不同。
包材的阻隔規格與產品的目標效期一起決定，不單獨選。效期要長、通路溫濕度條件差的產品，包材規格要往上走，這一段成本在報價時就要算進去。
今天就能做的三件事
- 看一下自家產品包裝上的保存條件寫了什麼。只有「陰涼乾燥處」的話，可以寫得更具體。
- 翻出效期測試的條件，跟包裝上的保存條件對一次。兩者要對得起來。
- 買一支溫濕度計放在倉庫，連續記一個月。你會知道自己的環境長什麼樣。
常見問題
「陰涼乾燥處」有法定定義嗎？
一般標示用語並無統一的量化定義。建議依產品的效期測試條件，在標示上給出更具體的指示。
透明包裝一定不好嗎？
透明包材讓消費者看得到內容物，代價是色素持續受光照。可考慮局部透明視窗加其餘遮光的折衷設計。
保存條件和效期有什麼關係？
效期是在特定溫濕度條件下測得的結論。保存條件若寫得比測試條件寬鬆，等於放寬了效期成立的前提。
水活性低就不用管濕度了嗎？
仍要管。產品會與環境交換水分，水活性會隨儲存環境上升。包材的阻隔性是這一關的主要防線。
最後
三項條件裡面，消費者最控制不了的是濕度，而濕度管的是微生物。所以那七個字能不能成立，主要取決於包材。
本文為一般性作業說明，不構成特定產品之效期判定或標示建議。保存條件與效期之訂定應依實際測試結果與相關規定辦理。
