鮮銷通路的分級看的是賣相，加工端要的是風味、成分與安全性。這兩套判準用的標準不同，結論也常常不同。
農產品採收後分級，大小、色澤、形狀完整度是主要依據。因為鮮銷市場上，消費者買的是看得到的那一面。
加工端的問題不一樣：這批料做出來的東西好不好喝、安不安全。
三個判準要分開評
| 判準 | 看什麼 | 妥協空間 |
|---|---|---|
| 安全性 | 霉變、蟲蛀、不明污染、異味 | 沒有 |
| 風味與成分 | 香氣強度、溶出表現、目標成分 | 決定適合哪個產品 |
| 外觀 | 大小、色澤、形狀完整度 | 加工後多半看不到 |
把這三欄混成一個總分，就會同時犯兩個錯：收進不該收的料，退掉不該退的料。
外觀不合格的三種原因
一批料外觀不符鮮銷規格，原因大致三種，而它們對加工的影響完全不同。
- 大小不符規格。太大或太小。對加工幾乎沒有影響，因為後面要粉碎或切製。
- 色澤或形狀不佳。要先確認原因。採收時機、天候、處理手法造成的，多半不影響內在品質；但如果原因是病害或儲存不當，那就是另一回事。
- 病斑、蟲蛀、霉變。這一類影響的是安全性，不收。
驗收的工作就是把第三類從前兩類裡面分出來。這個分辨靠的是官能品評加上原因追問，不是靠一個外觀等級的標籤。
追問原因這一步不能跳
第二類是最需要判斷的。顏色偏深可能是採收得晚，也可能是儲存時受潮。外觀上看起來像，成因完全不同。
所以收料的時候要問：這批為什麼跟上一批不一樣。
答案可能是今年雨多、可能是換了曬場、可能是採收期拖長。這些答案要記下來，因為它們會解釋後面製程上出現的差異。供應商評鑑那篇講的異常紀錄，就是在記這些東西。
供應商說不出原因的話，這件事本身就是一個訊號。
加工後看不到的，不代表可以不管
外觀瑕疵在粉碎之後看不到，但有兩件事還在。
一是成分。採收時機不同，目標成分的含量可能不同。這會影響溶出表現，進而影響配方比例。
二是一致性。外觀落差大的料，內在狀態的落差通常也大。粉碎之後混在一起，單包的變異會跟著上升。
所以外觀不合鮮銷規格的料可以用，但要用在對的地方，而且配方要為它調整。打樣與量產那篇談過，原料狀態改變會讓同一張配方做出不同的東西。
本廠的作法
保康接花蓮玉里赤科山的金針花農的料。那邊的做法是外觀漂亮的金針直接走鮮銷與乾貨通路，外觀不符鮮銷規格的部分，由我們開發成金針養生茶。
這個合作成立的前提是前面講的分辨：進加工的是外觀不符規格但內在品質無虞的那一類，病斑、蟲蛀、霉變的料一律不收。這一條沒有彈性，因為它屬於安全性那一欄。
收料時的官能品評照既有流程走，夾雜物佔比單獨記一欄。自主檢驗五項：官能品評、水分、水活性、黃麴毒素、全系列微生物快篩。
金針用的是花的部位。這一筆在食品原料整合查詢平臺上列在草、木本植物類(2)可供直接食用，金針那篇完整談過四筆的差別，其中葉的部位分類不同，而金針與金針菇是兩種不同的東西。
處理後的半成品水活性落在 0.2 至 0.4。原料到廠後通常兩週內處理完。
今天就能做的三件事
- 把驗收標準裡的外觀項目拆成三欄：安全性、風味、賣相。混在一起評就會判錯。
- 下次收到外觀有落差的料，問供應商原因並記下來。答案會在後面的製程上派上用場。
- 盤點一下你退掉的料裡，有幾批其實是大小不符。那一類對加工多半沒影響。
常見問題
外觀不佳的原料可以做加工品嗎？
要看外觀不佳的原因。大小不符或單純賣相因素，對加工影響通常有限；病斑、蟲蛀、霉變屬安全性問題，不應收受。
怎麼分辨色澤異常是不是受潮造成的？
除官能品評外，可量測水分與水活性，並向供應商追問採收與處理過程。單靠外觀無法判定成因。
用了外觀分級較低的料，配方要調整嗎？
建議調整。成分含量與一致性可能與高外觀等級的料不同，應以實際打樣結果決定配方比例。
驗收標準要怎麼寫才不會混淆？
建議將安全性、風味與外觀分成獨立欄位各自判定，避免用單一總分取代三項判斷。
最後
加工端把外觀當成唯一判準，會退掉可用的料；把外觀瑕疵一律當成可接受，會收進不該收的。三欄分開評，是唯一能同時避開這兩個錯誤的做法。
本文為一般性作業說明，不構成特定原料或產品之品質判定，亦不構成法規符合性之結論。各廠應依產品特性訂定驗收標準。
