水活性是什麼：定義、單位與常見數字

水活性是食品的平衡水蒸氣壓，除以同溫度下純水的飽和蒸氣壓，得到的比值。純水是 1.0，所有食品都小於 1.0，所以數值落在 0 到 1.0 之間，是比值，沒有單位。它和水分含量是兩件事：含水量同樣 12% 的奶粉與茶葉放在同一個空間，奶粉會吸水，茶葉反而脫水。

下面依序講定義、常見食品的數字、水活性對微生物與品質的影響，最後說明乾燥原料與茶包半成品怎麼管。定義、分類與例子取自農業部農業知識入口網的兩篇說明，連結附在文末。

水活性的定義

水活性的定義是：在密閉空間中，某一種食品的平衡水蒸氣壓，和相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。寫成算式，就是水活性等於食品的平衡水蒸氣壓除以同溫純水的飽和蒸氣壓。

純水的水活性是 1.0。食品含有各種有機與無機成分，平衡水蒸氣壓比純水小，所以水活性一定小於 1.0，範圍在 0 到 1.0 之間。因為是兩個壓力相除，單位互相抵銷，水活性沒有單位。

水活性也決定食品會吸水還是脫水。食品的水活性高於空氣的相對濕度，食品會脫水；空氣的相對濕度高於食品的水活性，食品會吸水。

各種食品對水的結合能力不同，所以含水量相同的食品，水活性可以差很多。農業部的例子是含水量同樣 12% 的奶粉與茶葉：放在空氣中，奶粉吸水，茶葉脫水。這種差別要用水活性才解釋得通，只看水分含量看不出來。

因此水分與水活性是兩個數字，要分開量、分開記，不能用其中一個去推另一個。

農業部依水活性把食品分成三類。

實際落點再往下細看。生鮮食品大多在 0.99，烘烤食品 0.75～0.65，水果乾與肉乾 0.65～0.60，甚至更低。乾麵條（水分 12%）與香辛料（水分 10%）約 0.5，餅乾與麵包粉（水分 3～5%）約 0.3，奶粉（水分 2～3%）約 0.2。

每一種微生物都有生長所需的最低水活性。大部分細菌、酵母菌與黴菌的最低需求，分別是 0.90、0.87 與 0.80。大部分微生物的最低需求都高於 0.6，所以農業部的說明是：把加工食品或中藥材的水活性降到 0.5 以下，一般微生物就沒有機會繁殖。

水活性低不等於高枕無憂。有一類真菌習慣生長在乾燥的環境，稱為耐旱黴菌，能在相當乾燥的條件下存活。乾燥原料要防的是回潮：水氣把水活性往上推，越過微生物的門檻。

水活性管的不只是微生物，農業部的說明還提到兩件事。

脂質氧化：水活性在 0.10 時氧化程度最高，增加到 0.40 時降到最小，再往上升，酸敗的程度又會增加。
非酵素性褐化：水活性 0.10～0.40 之間，褐化隨水活性增加而逐漸增加，超過 0.40 後快速增加，在 0.60～0.70 達到最高點，超過 0.70 後快速降低。

因此降低水活性不是越低越好。農業部也提醒，降低食品的水活性可能同時破壞營養成分，要依產品特性取捨。

一般日曬或少量熱風乾燥的原料，看起來夠乾，水活性通常在 0.5 以上。短期看起來沒事，長期儲存若受潮，容易變質或發黴。保康的製程因此在最後加上焙炒或低溫真空乾燥，讓原料變成廠內半成品時，水活性落在 0.2～0.4。

來料驗收也看水活性，連同水分、官能品評，以及出貨單與檢驗報告，一起確認後才進廠加工。乾燥方式如何決定水活性的起點，見〈乾燥方式決定了後面所有事〉；效期與包材的關係，見〈常溫、避光、防潮各自管什麼〉。

沒有單位。水活性是食品的平衡水蒸氣壓與同溫純水飽和蒸氣壓的比值，兩個壓力相除後單位抵銷，數值在 0 到 1.0 之間。

定義的算式是食品的平衡水蒸氣壓除以同溫純水的飽和蒸氣壓。但食品的水活性不能只從水分含量推算，農業部的例子顯示含水量相同的食品，水活性可以不同，所以要以實際量測的結果為準。

水活性低能抑制微生物，但不是單向越低越好。脂質氧化在 0.10 時最高，降低水活性也可能同時破壞營養成分，要依產品特性與保存條件取捨。

農業部分類中的半乾性食品，也常稱為中濕性食品，水活性在 0.6～0.9 之間，例如肉乾、肉角與蜜餞。

廠內半成品的水活性落在 0.2～0.4。這是保康的作法，不是法規要求的數值。

建議這星期先做一件事：把手上主要原料的水分與水活性分兩欄寫下來，沒有數據的，請供應商補上。要確認原料或半成品的水活性落點，可以用保康生醫官方 LINE問保康。

本文依農業部農業知識入口網的公開說明與保康的廠內作法整理，2026 年 11 月 14 日查證，為一般性說明，不構成產品保存性或合規與否的保證。