翻開進料驗收單，官能品評那一欄大多寫著「正常」兩個字，或是一個勾。這種紀錄在半年後出問題時，沒辦法告訴你任何事。
官能品評是乾燥漢方原料最便宜也最有效的第一道關。它的問題從來不在做不做，在於怎麼記。
「正常」有三個毛病
- 事後查不回去。客訴進來，你翻出三個月前的驗收單，上面寫正常。所以那批料當時到底是什麼樣子，沒有人知道。
- 換人就不一致。老師傅的正常跟新人的正常不是同一條線。人員異動的時候這條線會悄悄移動，而紀錄上看不出來。
- 爭議時舉不了證。供應商說料沒問題，你說有問題，雙方各執一詞。你手上那張寫著正常的單子，幫不上忙。
把感官判斷寫成可比較的格式
解法在於把每一欄改成跟某個東西比，欄位數量不必增加。
| 項目 | 原本的寫法 | 改成 |
|---|---|---|
| 色澤 | 正常 | 與基準樣品比：相近／偏深／偏淺 |
| 香氣 | 正常 | 強度 1 至 5 級；有無異味（註明是什麼味） |
| 質地 | 正常 | 乾脆／略回軟／明顯回軟 |
| 夾雜物 | 無 | 取 50 公克挑出，佔比 ___ % |
這四欄的共同點是：下一個人看了，知道當時到底是什麼狀況。
夾雜物那一欄最容易被忽略，而它是唯一有數字的。迷迭香那篇示範過怎麼做：取固定重量，把莖挑出來秤，算佔比。做過三批就有基準值。
基準樣品的兩難
要跟基準比，就得留一份基準樣品。而樣品本身會變。
乾燥原料放久了會褪色、香氣會走。如果你的基準樣品是兩年前留的，拿新料去比，新料永遠「偏深、香氣偏強」。
這個問題沒有完美解，只能用兩個做法壓住：
- 基準樣品要有建立日期，並定期更新。更新的時候要記錄為什麼更新、由誰決定。
- 同時留照片。照片不會褪色。固定光源、固定背景、固定距離拍，三張照片比一段文字有用。
照片這一項現在幾乎零成本，但很多廠沒做。手機拍完存進對應批號的資料夾就好。
香氣那一欄要怎麼評
香氣是最主觀的一項，也是最能提早發現問題的一項。
做法很土，但有效：抓一把，在掌心搓開，立刻聞。搓開是關鍵，整顆或整片聞不出差異，破開之後的香氣強度差距很明顯。
記的時候分兩件事。一是強度，用 1 到 5 級，跟基準樣品比。二是有沒有不該出現的味道，有的話寫出來是什麼味：霉味、油耗味、藥水味、紙箱味。
這兩件事要分開記。香氣淡掉的料跟有異味的料，處理方式完全不同。前者可能降級使用，後者要退。
異常的時候怎麼辦
紀錄格式改好之後，會冒出第二個問題：填了「偏深」，然後呢？
所以驗收單上還要有一欄：判定。至少三個選項。
- 允收。在基準範圍內。
- 條件允收。偏離基準但可用，要註明限用在哪個產品或要加做什麼檢驗。
- 拒收。要註明理由，並通知供應商。
條件允收那一欄是現場最常用、也最少被記下來的。沒記的話，半年後沒人知道這批料當初為什麼被放行。
本廠的作法
保康的進料檢驗第一項是官能品評，而且排在所有儀器檢驗之前。理由很實際：官能品評當場就有結果，不合格的料不必等三天的檢驗報告才退。
自主檢驗項目有五項：官能品評、水分、水活性、黃麴毒素、全系列微生物快篩。官能品評過不了的料，後面四項不會做。
對有去籽、去梗這類分離工序的原料，官能品評多看一項分離乾不乾淨。洛神那篇談過為什麼這一項重要。對香氣型原料，多一項搓開聞。這些都是儀器做不到、而且做起來不花錢的事。
今天就能做的三件事
- 翻出最近十張驗收單，看官能品評那一欄填了什麼。全部是「正常」的話，問題就在這裡。
- 把下一批進料拍三張照片存起來。固定光源、固定背景，從今天開始累積。
- 在驗收單加一欄「判定」，三個選項。這是今天就能改完的一欄。
常見問題
官能品評需要受訓才能做嗎？
基本的驗收級判斷不需要專業品評訓練，但需要基準樣品與一致的評分格式。人員之間要定期用同一批樣品校對判斷結果。
基準樣品要留多久？
乾燥原料的基準樣品會隨時間褪色與失香，建議設定更新週期並記錄更新原因，同時保留照片作為不會變化的對照。
只有一個人驗收怎麼辦？
單人驗收時，書面格式與照片更重要，因為沒有第二個人可以當場複核。固定格式可以讓同一個人在不同時間做出一致的判斷。
官能品評和實驗室檢驗哪個先做？
一般建議官能品評先做，當場就有結果，不合格的料不必等檢驗報告。儀器檢驗處理的是看不出來的項目，兩者不互相取代。
最後
驗收單上那一欄要回答的問題是：半年後有人問起這批料，你能說出什麼。寫「正常」的話，答案是什麼都說不出來。
本文為一般性作業說明，不構成特定產品之品質判定或法規符合性之結論。各廠應依自身產品特性與管理系統訂定驗收標準。
